想方设法抵抗肌肤氧化带来的容颜衰老，爱美人士的这种“每日功课”其实早已不是秘密。不过，很多人可能不知道，我们每天吃的食物（食材），其实也很怕因为氧化带来的“衰老”。要想让这些食物（食材）的颜值和品质时时“在线”，就不能没有抗氧化剂的“关照”。

  年纪大的人可能都还记得，小时候家里炒菜用的油，用不了几个月就会有哈喇味儿。

  北京工商大学食品与健康学院教授曹雁平解释，此现状叫作油脂的氧化酸败，它是影响食品感官质量、降低食品营养价值的重要原因。

  一般来说，食物在有氧环境中，它的某些物质会和氧气发生反应或出现性质改变的情况。氧化酸败，是含油脂类食物氧化后较为常见的一种改变。它是指在光热等外界条件下，油脂中的脂肪酸被空气中的氧气氧化生成过氧化物，不仅造成油脂的氧化、酸败，还会破坏脂溶性、微生物等营养成分。过氧化物进一步降解，就会生成醛类、酮类等小分子的成分和有机酸类，进而导致食物出现哈喇味儿。

  不过，是否有哈喇味儿并不是判断油脂是否变质的“金标准”。油脂氧化产生的过氧化物的降解物大多数具有刺激性气味，但也有极少数具有芳香气味。所以，衡量油脂品质的重要理化指标之一是过氧化值（PV），即油脂中过氧化物的总量数值。

  过氧化脂质类物质被认为是癌症促进剂，是使人衰老的因素之一。因此，油脂的过氧化值越高，油脂的氧化程度越严重，对人体的危害也就越大。

  过氧化值的高低，消费者靠肉眼是无法看出来的，所以，日常生活中一是要注意到正规商超购买食用油；二是保存和使用的过程中注意远离热源、避免阳光照射等，因为油脂中所含的叶绿素等吸收紫外线，会加速油脂的氧化。

  除了食用油，含油脂比较高的食品，如肉制品及鱼干、蛋糕等，也容易被氧化。曹雁平表示，氧化除了使食品中的油脂酸败之外，还会使食品的外观、味道、营养等方面发生明显的变化，如褪色、褐变、维生素被破坏等。

  如今，我们已很少会吃到有哈喇味儿的食用植物油了，而这主要应归功于食用油中添加的维生素E等抗氧化剂。

  曹雁平解释说，油脂或富脂食品中的脂肪氧化酸败，除与脂肪本身的性质有关外，还与贮藏条件中的温度、湿度、空气、光照及油脂中具有催化氧化作用的酶及铜、铁等金属离子直接相关，要防止脂肪的氧化，就必须针对这一些因素采取对应对策，比如通过灭酶降低酶的活性，加入抗氧化剂阻断氧化反应，消除或屏蔽铜、铁等金属离子的催化活性等方法。

  除了这些“主动进攻”的手段外，有些抗氧化剂则是采取“牺牲自己”、与氧气“同归于尽”，以“自身抢先氧化”的方式，来保护食品中那些比较脆弱的易被氧化的营养成分。

  总的来说，抗氧化剂的作用原理是未雨绸缪、提前行动，通过上述手段防止或延缓食品氧化反应的进行。不过，如果食品已发生氧化反应，抗氧化剂就无能为力了。因此，抗氧化剂必须抢在氧化变质发生前，也就是食品工艺流程中添加使用。

  食品工艺流程中常用的抗氧化剂既有液态的，也有固态的。按照它们的溶解性，可大致分为油溶性与水溶性两大类，油溶性的有维生素E、丁基羟基茴香醚（BHA）等，水溶性类别有维生素C、D-异抗坏血酸及其钠盐等。

  现实中，抗氧化剂一般都是直接添加到油脂中，而且两类抗氧化剂多是密切配合、协同作战，从而起到减量增效的作用，可以用最少的用量取得最好的抗氧化效果。

  抗氧化剂可以用发酵或化学合成的方式制取，也可以直接从植物中提取，如茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物等。

  和人们对所有食品添加剂的大多数看法一样，很多人对天然抗氧化剂抱有好感，而对合成的抗氧化剂心存疑虑。

  曹雁平表示，一种具有抗氧化作用的物质，能否用作食品抗氧化剂，必须要经过严格的安全风险评估，通过标准的毒理学评价和暴露评估方法来确定安全剂量，并以此为依据制定限量标准。不管是天然提取的还是人工合成的抗氧化剂，都是用同一种方法、按同一个标准来评估和确定的，不存在谁比谁毒性更高、谁比谁更不安全的问题。

  比如从茶叶里提取的茶多酚，人们可能自然而然地认为它是天然的，所以安全性就高，但事实上也要经过严格的安全评估。因为从茶叶中单独提取出的这种成分，和我们日常喝茶时摄入茶叶里的多种成分，是根本不同的。

  曹雁平说，事实上，生活中很多食物（食材）中都可能含有毒性成分，但是它们是否对身体有害，关键要看摄入量。摄入量低的时候就没有影响，摄入量多的时候可能就会带来危害。而抗氧化剂的使用安全与否，关键也在于这种“量效关系”，只要依照国家标准规定的范围和用量使用，就是安全的。比如点豆腐的卤水，在豆腐制作中主要起凝固剂的作用，其用量多少决定了豆腐的老嫩程度，拥有两千多年历史，未听说吃出问题，但如果直接大量食用卤水，则是很危险的事。

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